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Pimiento de Padrón: cuándo pica, por qué pica y cómo elegirlo
Por qué unos pimientos de Padrón pican y otros no: tamaño, calor y falta de agua. Qué dice el pliego de la DOP Pemento de Herbón y cuándo es su temporada.
Por Origen Tu Campo · Publicado el · 4 min de lectura
«Pimientos de Padrón, uns pican e outros non.» El refrán es cierto, y el picor tiene causas concretas que la propia denominación de origen describe.
Respuesta corta
Un pimiento de Padrón pica por la capsaicina, que aumenta a medida que el fruto crece en la mata; el calor de más de 30 °C y la falta de agua lo aceleran. Por eso los pequeños, de piel brillante y recogidos a menudo, suelen ser dulces, y los grandes y curvados, de color menos intenso, pican más a menudo.
¿Por qué pican algunos pimientos de Padrón y otros no?
El responsable es la capsaicina, el compuesto que da el picor a los pimientos. Un estudio con pimientos de la variedad Padrón comprobó que el contenido de capsaicinoides aumenta a medida que el fruto se desarrolla (Estrada et al., 2000). Por eso el pimiento de Padrón se recoge en verde y pequeño, en un «estado inmaduro precoz», como dice el pliego de la DOP Pemento de Herbón: cuanto más tiempo pasa en la mata, más probable es que pique.
El segundo factor es el estrés de la planta. Según el pliego de la DOP, las temperaturas de más de 30 °C combinadas con poca humedad en el aire y en el suelo provocan un aumento considerable de la capsaicina del fruto. Por eso insiste en regar para evitar el estrés hídrico.
Y el tercero es la selección. El picor del Pemento de Herbón es ocasional y ligero porque, generación tras generación, los productores de la zona han ido eliminando las plantas y los frutos más picantes, partiendo de una variedad que originalmente picaba.
¿Cómo identificar un pimiento de Padrón que va a picar?
Ningún indicador es infalible, pero el pliego de la DOP describe cómo se reconocen los que pueden ser más picantes para retirarlos antes de envasar:
| Señal | Más probable que sea dulce | Más probable que pique |
|---|---|---|
| Color | Verde intenso, brillante | Verde menos intenso |
| Piel | Lisa | Tirante: estallan al apretarlos |
| Forma | Corta, sin curvatura marcada | Más curvada de lo normal |
| Tamaño | Dentro de lo típico de la DOP: 3,5 a 5,5 cm de largo y 3,5 a 4,5 g | Más grande: ha pasado más tiempo en la mata |
¿Qué hacen en Herbón para que piquen menos?
El pliego de la DOP Pemento de Herbón describe tres prácticas:
- Recolección diaria en los meses de más producción, a mano, cuando el fruto tiene el tamaño adecuado.
- Riego al pie, sin mojar la flor ni el fruto, pensado para evitar el estrés hídrico.
- Selección de semilla y de frutos: se guardan semillas de las mejores plantas y se descartan los pimientos que pueden ser excesivamente picantes.
Además, el pliego pide envasarlos muy rápido: habitualmente antes de 24 horas desde la recolección, porque su pared fina se deshidrata enseguida.
¿Cuándo es temporada de pimiento de Padrón?
| Cultivo | Plantación | Recolección |
|---|---|---|
| DOP Pemento de Herbón, bajo cubierta | Febrero y marzo | Desde mayo |
| DOP Pemento de Herbón, al aire libre | Abril y mayo | Desde junio o julio |
| Huerto al aire libre en Madrid (catálogo de Origen Tu Campo) | Siembra de febrero a abril; trasplante en mayo | En su punto de junio a septiembre, a veces mayo y octubre |
El periodo de comercialización de la DOP va del 1 de mayo al 31 de octubre. En octubre, por tanto, llegan los últimos.
¿Se pueden cultivar pimientos de Padrón en Madrid?
Sí. En el catálogo de cultivos de Origen Tu Campo, el Padrón se siembra a cubierto entre febrero y abril, se trasplanta en mayo y tarda de 70 a 95 días en dar la primera cosecha. Rinde de media unos 2 kg por metro cuadrado.
El reto de Madrid es el verano: en julio, la máxima media en el Retiro es de 32,1 °C (AEMET), por encima de los 30 °C que el pliego de la DOP asocia a más picor cuando falta humedad. En esas semanas, el riego constante y la recolección frecuente marcan la diferencia. Lo contamos con más detalle, junto al resto de cultivos de verano, en qué plantar en mayo.
Si prefieres un pimiento que no te dé sorpresas, el pimiento italiano está en su punto de julio a octubre. Y si te interesan otros casos en los que el calor cambia el sabor, mira por qué amarga el pepino.
¿Cómo encaja en tu huerto?
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Fuentes
- Pliego de condiciones de la DOP Pemento de Herbón · Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
- DOP Pemento de Herbón · Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
- Fruit development in Capsicum annuum: changes in capsaicin, lignin, free phenolics, and peroxidase patterns (Estrada et al., 2000) · Journal of Agricultural and Food Chemistry
- Valores climatológicos normales: Madrid, Retiro (1981-2010) · AEMET
Cómo elegimos las fuentes y corregimos errores: así escribimos.
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Preguntas frecuentes
- ¿Por qué pican algunos pimientos de Padrón?
- Por la capsaicina, que aumenta a medida que el fruto se desarrolla: cuanto más crece el pimiento en la mata, más probable es que pique. El calor y la falta de agua lo aceleran: el pliego de la DOP Pemento de Herbón señala que las temperaturas de más de 30 °C con poca humedad en el aire y en el suelo aumentan mucho la capsaicina del fruto.
- ¿Cómo sé si un pimiento de Padrón va a picar?
- No hay forma segura, pero hay pistas. Los productores de la DOP Pemento de Herbón descartan los que pueden ser más picantes por tres señales: un color verde menos intenso, la piel tirante (estallan al apretarlos) y una forma más curvada de lo normal. El tamaño también cuenta: los de la DOP miden entre 3,5 y 5,5 cm.
- ¿Cuándo es temporada de pimientos de Padrón?
- Los de la DOP Pemento de Herbón se comercializan del 1 de mayo al 31 de octubre: los de cultivo protegido desde mayo y los de aire libre desde junio o julio. En un huerto de Madrid, el catálogo de Origen Tu Campo los sitúa en su punto de junio a septiembre, y a veces en mayo y octubre.
- ¿Qué diferencia hay entre pimiento de Padrón y Pemento de Herbón?
- Pemento de Herbón es la denominación de origen protegida de los pimientos de la variedad Padrón cultivados en cinco municipios: Padrón, Dodro y Rois (A Coruña) y Pontecesures y Valga (Pontevedra). Pimiento de Padrón es el nombre de la variedad, que se cultiva en muchos otros sitios.
- ¿Se pueden cultivar pimientos de Padrón en Madrid?
- Sí. En el catálogo de Origen Tu Campo se siembran a cubierto de febrero a abril, se trasplantan en mayo y tardan de 70 a 95 días en dar la primera cosecha. Lo que más cuenta es regar con constancia y recogerlos pequeños y a menudo, sobre todo con el calor de julio y agosto.
