Tomate corazón de buey: qué es, cuándo comerlo y cómo reconocer uno bueno

Si tiene forma de corazón, costillas marcadas y pesa en la mano, es el tomate grande del verano. Pero solo en su temporada.

¿Qué es el tomate corazón de buey y por qué tiene esa forma?

Es un tomate de los llamados acostillados: frutos grandes, de forma irregular, con costillas que salen del tallo como gajos. Visto de perfil recuerda a un corazón, y de ahí el nombre. Su carne es densa y tiene poco hueco, lo que permite cortar lonchas gruesas que se sostienen solas en el plato.

Esa irregularidad es la forma propia de la variedad. Un «corazón de buey» perfectamente redondo, liso y uniforme debería hacerte sospechar.

¿En qué se diferencia del raf, el kumato y el cherry?

Cada uno tiene su temporada. Estos son los datos del catálogo de cultivos de Origen Tu Campo:

El corazón de buey es de los más tardíos del verano y el raf, el único de invierno. El kumato tiene su propia historia, porque el del supermercado es de invernadero: la contamos en qué es el tomate kumato. Y el tomate cherry tiene su ficha en el catálogo.

¿Cuándo es temporada real de corazón de buey en Madrid?

De julio a septiembre, con alguna cosecha en junio y en octubre. El calendario tiene una lógica: el tomate cuaja mejor con temperaturas de 21 a 24 °C, y los días de más de 32 °C o las noches de más de 21 °C reducen mucho el cuajado (Gonzalo et al., 2020). En julio, la máxima media en Madrid es de 32,1 °C en el Retiro (AEMET).

Por eso se trasplanta en mayo: para que los primeros racimos cuajen en junio, antes del calor fuerte, y maduren en julio y agosto. En septiembre, con noches más frescas, la planta sigue dando fruto hasta que se acaba la temporada.

¿Por qué un corazón de buey de invierno no sabe igual?

Porque en invierno solo puede venir de cultivo protegido o de lejos, y para llegar bien suele cosecharse antes de tiempo y pasar por el frío. Dos cosas le restan sabor a cualquier tomate:

• El frío. Por debajo de 12 °C, los compuestos volátiles que dan aroma al tomate se resienten, y al volver a 20 °C parte del daño no se recupera (Zhang et al., 2016).
• La variedad y el punto de cosecha. Muchas variedades comerciales tienen menos compuestos de sabor que las tradicionales (Tieman et al., 2017), y un tomate cortado antes de madurar no termina de ganar lo que le falta.

Lo explicamos con detalle en tomate del súper frente a tomate de finca.

¿Cómo se reconoce un buen corazón de buey?

• Peso en mano. Tiene que pesar más de lo que parece: la pulpa densa pesa.
• Costillas reales. Irregular y acostillado. Si está perfectamente liso y redondo, puede ser otra variedad con el mismo nombre.
• Olor en el tallo. Vegetal y dulce. Sin olor, lleva demasiados días cortado.
• Piel sin brillo excesivo. Si brilla como una manzana de lineal, probablemente ha pasado por cámara.
• Procedencia visible. La región, la fecha de corte y el método de cultivo. Si la etiqueta solo dice el país, te falta información.

¿Para qué platos es ideal?

Para los que dejan que el tomate hable:

• Crudo, en lonchas gruesas, con sal en escamas y aceite de oliva virgen extra.
• En carpaccio, en lonchas muy finas, con un poco de queso fresco y pimienta.
• Con huevo: una loncha gruesa con un huevo escalfado encima es un desayuno de verano.
• En tomate frito casero, que concentra el sabor en lugar de diluirlo.

Para el gazpacho sirve, pero su pulpa carnosa se aprovecha mejor cruda.

¿Cómo encaja en tu huerto?

En un huerto virtual eliges las variedades antes de que se planten: corazón de buey para el verano, junto al cherry o el pera. Para ver cuándo se trasplantan los tomates, tienes qué plantar en mayo; y todo el modelo, en cómo funciona.