Tomate kumato: qué es, cuándo comerlo y por qué no está pocho

En la frutería, el kumato tiene una piel marrón verdosa que en cualquier otro tomate haría sospechar. En este es su color de maduro, y así es como tiene que verse.

¿Por qué el tomate kumato es marrón si está maduro?

La explicación es genética. En la mayoría de los tomates, la clorofila se degrada cuando el fruto madura: el verde desaparece y el rojo del licopeno toma el relevo. En los tomates de fruto marrón, una mutación del gen STAY-GREEN (SGR) frena esa degradación. El fruto acumula licopeno como cualquier tomate rojo, pero conserva parte de la clorofila, y la mezcla de los dos pigmentos da ese tono entre marrón, verde oscuro y granate (Kang et al., 2017).

Por eso el color de la piel no te sirve para saber si un kumato está en su punto: hay que fijarse en el tacto, el olor y el peso, que repasamos más abajo, en cómo se elige un kumato bueno.

¿Qué es exactamente el kumato y es transgénico?

Kumato es una marca: el nombre comercial de una variedad de tomate desarrollada en España y patentada por la empresa de semillas Syngenta. Es un híbrido, y por eso sus semillas no dan plantas iguales a la madre: si guardas las de un kumato comprado, lo que crezca no será un kumato. Tampoco puedes comprar la semilla original: es una variedad protegida que solo pueden adquirir los productores profesionales (PortalFrutícola), y Syngenta la vende a cultivadores con licencia (Wikipedia).

No es transgénico. Según la historia que recoge PortalFrutícola, la variedad nace en los invernaderos de Almería en los años setenta, cuando se multiplicaron las semillas de plantas cuyos frutos mostraban ese color oscuro: selección y cruce, la mejora vegetal de siempre. Y en la Unión Europea, cualquier alimento modificado genéticamente tiene que decirlo en la etiqueta (Reglamento (CE) 1829/2003).

¿Cuándo es temporada de kumato: en el súper y en el huerto?

Aquí está la confusión más habitual, porque el kumato tiene dos calendarios según dónde se cultive.

El kumato que encuentras en el supermercado en invierno es, sobre todo, de invernadero. En un huerto de la Comunidad de Madrid, sin calefacción ni plástico, el kumato es un tomate de verano como los demás: se siembra a finales de invierno, se trasplanta cuando pasan las heladas y da su mejor cosecha con el calor.

En octubre, en los huertos de Madrid, se recogen los últimos tomates. Para ver qué está en su punto cada mes, tienes las verduras de temporada, y si quieres saber cuándo se trasplantan los tomates de verano, la guía de qué plantar en mayo lo explica con los datos de heladas de AEMET.

¿En qué se diferencia del raf, el corazón de buey y el cherry?

Los tomates del catálogo con el que se diseña el huerto tienen temporadas y tiempos de cultivo distintos. Estos son sus datos:

El raf es el único de la lista que se cosecha en invierno, y para eso necesita cultivo protegido. Si te interesa el tomate grande de verano, tienes la guía del tomate corazón de buey; y el tomate cherry tiene su propia ficha en el catálogo.

¿Cómo se elige un kumato bueno en la frutería?

El nombre no garantiza nada: un kumato cosechado demasiado pronto y guardado en cámara sabe tan poco como cualquier tomate. Fíjate en esto:

• Peso en mano. Tiene que pesar más de lo que esperas para su tamaño.
• Cede un poco. Al presionar con el pulgar aguanta, pero no está duro como una piedra.
• Olor en el tallo. Acércalo a la nariz por esa zona: vegetal, intenso, con un punto dulce. Si no huele a nada, algo ha fallado por el camino.
• Piel sin brillo excesivo. Uno maduro tiene la superficie algo mate, no pulida.
• Nada de frío. El frío de la nevera reduce la síntesis de los compuestos aromáticos que dan sabor al tomate (Zhang et al., 2016). En casa, guárdalo fuera.
• Procedencia visible. Busca la región, la fecha de corte y el método de cultivo; no solo «origen: España» en una pegatina.

Si quieres entender por qué el tomate del supermercado sabe menos, lo contamos en tomate del súper frente a tomate de finca.

¿Qué tiene que ver esto con tu huerto?

En un huerto virtual eliges tú las variedades antes de que se planten: para el verano, tomates como el cherry, el pera o el corazón de buey. El kumato va según disponibilidad, porque su semilla solo se vende con licencia. Y en cada entrega sabrás el método de cultivo, la fecha de cosecha y, cuando lo conozcamos, el origen de cada variedad. Te lo explicamos en cómo funciona.