Pepino amargo: por qué amarga, qué hacer y cuándo no comerlo

Cuando un pepino amarga, la planta ha llevado al fruto un compuesto de defensa que normalmente se queda en las hojas y los tallos, a menudo tras días de calor y sequía. Suele ser leve y tener arreglo; a veces no, y entonces hay que saber pararse.

¿Qué hace que un pepino amargue?

El amargor viene de las cucurbitacinas, unos compuestos que fabrican las plantas de la familia del pepino, el calabacín, la calabaza y el melón como defensa frente a los herbívoros. Las variedades comerciales se han seleccionado durante mucho tiempo para tener niveles muy bajos, que no hacen daño (Tox Info Suisse).

El problema llega cuando algo los dispara:

• El calor y la sequía. Iowa State University la señala como la causa habitual del amargor en su región: con tiempo caluroso y seco, las cucurbitacinas que normalmente están en las hojas y los tallos pasan al fruto.
• Los cambios bruscos de temperatura, la sobremaduración y un mal almacenamiento (Tox Info Suisse).
• La semilla. Si la planta procede de semillas de un fruto que se cruzó con calabazas ornamentales, sus pepinos pueden salir amargos aunque parezcan normales (Tox Info Suisse).

¿Dónde se concentra el amargor?

En el extremo del tallo y justo debajo de la piel (Iowa State University). Por eso el amargor suele aparecer en el primer bocado de la punta, o al final, cuando llegas a la zona cercana a la piel.

¿Funcionan los trucos de cortar la punta y frotar?

• Cortar el extremo del tallo y pelar: sí, y es lo que recomienda Iowa State University para quitar la mayor parte del amargor. Solo tiene sentido si el amargor es leve.
• Frotar la punta cortada contra el pepino: no hay pruebas de que saque las cucurbitacinas. Lo que sale es savia.
• Cocinarlo para disimular: no. Las cucurbitacinas resisten el calor y no se destruyen al cocinar (Tox Info Suisse).

¿Cuándo no hay que comer un pepino amargo?

Cuando notas el amargor al probarlo. El centro de toxicología suizo recomienda que, si notas un sabor amargo al comer pepino, calabacín, calabaza o melón, dejes de comerlo en ese momento (Tox Info Suisse). No sirve pelarlo más ni cocinarlo.

Las cucurbitacinas en cantidad pueden causar náuseas, vómitos o diarrea en pocas horas. Si ya lo has comido y te encuentras mal, bebe líquidos y llama al Servicio de Información Toxicológica, que atiende las 24 horas: 91 562 04 20. Busca atención médica si hay sangre en las heces o dolor abdominal fuerte, sobre todo en niños y personas mayores.

Lo mismo vale para el calabacín y la calabaza: lo contamos en tipos de calabaza.

¿Cómo evitar que amarguen si los cultivas?

• Riego regular. Como el calor y la sequía disparan el amargor, en esas rachas riega con constancia, sin dejar que la planta pase sed.
• Recoge los pepinos jóvenes. Un fruto pasado de maduro tiene más papeletas de amargar.
• Semilla de consumo. Usa semilla comprada, de variedades para consumo, y no guardes semilla de plantas que hayan podido cruzarse con calabazas ornamentales (Tox Info Suisse).
• Variedades sin amargor. Existen variedades seleccionadas para no amargar; Iowa State University cita, por ejemplo, 'Sweet Slice' y 'Sweet Success'.

¿Cuándo es temporada de pepino en Madrid?

En el catálogo de cultivos de Origen Tu Campo, el pepino largo se siembra de marzo a mayo, tarda de 50 a 75 días en dar la primera cosecha y está en su punto de junio a septiembre, a veces en mayo y octubre. Es justo la época de más calor en Madrid: por eso el riego constante importa tanto. Lo tienes, junto al resto de cultivos de verano, en qué plantar en mayo.

El calor también cambia otros sabores: le pasa al pimiento de Padrón, que pica más con calor y falta de agua. Y otro pariente del pepino, el calabacín, tiene su ficha en el catálogo.

En un huerto virtual eliges qué se planta y el riego es cosa de la finca; te lo explicamos en cómo funciona.