Por qué la lechuga del súper dura tanto (y qué pierde por el camino)

Abres una bolsa de lechuga comprada hace unos días y las hojas siguen tersas. Tiene explicación en cuatro decisiones pensadas para que aguante: la variedad, el lavado, el frío y el aire de la bolsa.

¿Por qué dura más la lechuga embolsada?

Porque no es la misma lechuga ni ha seguido el mismo camino.

La variedad. No todas las lechugas aguantan igual. Lo vemos en nuestro propio catálogo de cultivos: para planificar las entregas, cuenta con 7 días de frescura máxima tras la cosecha para la lechuga iceberg, frente a 3 o 4 días para la romana, la batavia o la hoja de roble. Las hojas crujientes y apretadas de la iceberg resisten mejor el paso del tiempo.

El lavado. La lechuga cortada y envasada, la llamada cuarta gama, se lava antes de envasarse para reducir la carga de microorganismos. El lavado con soluciones cloradas ha sido el método más extendido, y la industria estudia alternativas (Rico et al., 2007).

El frío. Una cadena de frío continua ralentiza el metabolismo de la hoja y el crecimiento de los microorganismos.

La atmósfera de la bolsa. Es la parte menos visible, y la vemos a continuación.

¿Qué gas lleva la bolsa de lechuga?

Muchas bolsas no contienen aire normal, sino una atmósfera modificada: menos oxígeno y más dióxido de carbono que el aire, con nitrógeno de relleno. En la literatura científica se citan, por ejemplo, del 3 al 5 % de oxígeno y del 5 al 10 % de dióxido de carbono como mezclas que reducen el deterioro de las hortalizas mínimamente procesadas (Haque et al., 2021).

Con menos oxígeno, la hoja respira más despacio, envejece más despacio y los bordes cortados se oscurecen menos. Por eso, cuando abres la bolsa y la dejas al aire, la lechuga empieza a estropearse antes: el oxígeno vuelve a hacer su trabajo.

¿Es mala la atmósfera modificada para la salud?

Los gases de la bolsa son los mismos que forman el aire —oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno—, en otras proporciones (Haque et al., 2021). La lechuga de bolsa está pensada para llegar segura: para eso sirven el lavado, el frío y el envasado. De tu parte, respeta la fecha de la etiqueta y la cadena de frío.

Lo que la bolsa no cuenta es cuánto tiempo lleva cortada. La etiqueta de una bolsa de lechuga suele indicar la fecha de caducidad o de consumo preferente, pero no la fecha en que se cortó. Una lechuga con varios días de nevera puede estar perfecta de aspecto y haber perdido frescura y sabor.

¿Cómo se conserva una lechuga recién cortada?

Una lechuga recién cortada sigue viva: respira y pierde agua. Para que aguante:

1. No la laves entera al llegar. Lava solo las hojas que vayas a comer.
2. Envuélvela en un paño limpio apenas húmedo, dentro de un recipiente o una bolsa de tela, en la nevera.
3. Si conserva la base, ponla hacia abajo y no cortes el tronco hasta usarla.
4. Lejos de manzanas y peras, que desprenden etileno y aceleran el envejecimiento de las hojas.

Cómela en los primeros días: es cuando está mejor.

¿En qué se diferencian una lechuga de bolsa y una recién cortada?

¿Cuándo es temporada de lechuga en Madrid?

En el catálogo de cultivos de Origen Tu Campo, la lechuga romana está en su punto en primavera (de marzo a mayo) y en otoño (de septiembre a noviembre): octubre es plena temporada. Tienes todo lo que se cosecha este mes en verduras de temporada y en qué plantar en octubre en Madrid.

Si te interesa por qué otras hortalizas del súper saben distinto, lo contamos con el tomate en tomate del súper frente a tomate de finca. Y el modelo de reservar tu huerto y recibir lo que da, en cómo funciona.