¿El añojo es ternera? Qué significa cada nombre de la carne de vacuno

En la carnicería y en el lineal, «ternera» se usa casi como sinónimo de carne de vacuno. Pero en la etiqueta es una denominación de venta con una edad concreta, y no toda la carne de vacuno la cumple.

¿Qué nombre lleva la carne según la edad del animal?

Fuente: Real Decreto 1698/2003, anexo I (denominaciones de venta de la carne de vacuno).

La infografía de la cabecera resume los cuatro primeros tramos.

¿Qué dice la norma europea?

El Reglamento (UE) 1308/2013 regula por edad solo la carne de bovinos de menos de 12 meses. En el matadero se clasifican en dos categorías: V, menos de 8 meses, y Z, de 8 a menos de 12 meses.

En la etiqueta española esas categorías se traducen en una mención obligatoria: «Edad de sacrificio: hasta 8 meses» para la ternera blanca y «Edad de sacrificio: de 8 a 12 meses» para la ternera. Para los animales de más de un año, las denominaciones las fija la norma española, con la tabla de arriba.

¿Es mejor el añojo que la ternera?

No hay una categoría mejor: cambian el color, la textura y el uso en cocina. La carne de animales más jóvenes es más clara y suave; con la edad gana color y sabor. La raza, la alimentación y la maduración de la carne pesan tanto como la edad.

Lo que sí conviene es saber qué compras. Si una etiqueta dice «ternera», el animal tenía como mucho un año. Si tenía más, el nombre correcto es otro.

¿Cómo leer la etiqueta de la carne de vacuno?

Además de la denominación de venta, la etiqueta de la carne de vacuno debe llevar (Real Decreto 1698/2003, anexo II):

1. Un código de referencia que relaciona la carne con el animal o el lote de animales.
2. «Nacido en», «Criado en» (o «Engordado en») y «Sacrificado en», con el país y el número de autorización del matadero. Si todo ocurrió en el mismo país, basta con «Origen» y ese número.
3. «Despiece en», con el país y el número de la sala de despiece.
4. La edad de sacrificio, si el animal tenía 12 meses o menos.

Si además es ecológica, llevará el logotipo ecológico de la UE y el código de su autoridad u organismo de control. Qué garantiza ese sello lo explicamos en ecológico, orgánico y bio: qué significa cada sello.

¿Qué significa todo esto para el prado de Origen Tu Campo?

En el prado reservas metros cuadrados de pasto y, al final del ciclo, recibirás la carne que corresponda a tus metros. Ese ciclo dura unos 20 meses en pastoreo y hasta dos años en ecológico (referencia de Origen Tu Campo). Por edad, es añojo. Por eso en el prado hablamos de carne de vacuno de pasto y no de ternera.

Cada entrega indicará el sistema de cría, su certificación si es ecológico y la fecha de sacrificio. Cuánta superficie se reserva por vaca y por qué lo explicamos en 5 000 m² por vaca, y las tarifas están en los precios del prado.